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烟熏是肉类加工中的一项重要技术

发布时间:2022-07-06 16:05:20

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的烟气来产生肉制品特殊风味并防止肉制品腐败的工艺过程。烟熏的目的可以概括为以下五个方面:

① 使肉制品具有特殊风味的目的是提高食品的保藏性。随着冷藏设施进入普通家庭的保存性能,人们不必花费太多的经验来考虑食物储存,而是更注重食品的颜色、香味和味道,因此,吸烟的目的已逐渐从延长储存期转变为增加产品的风味和美感。

② 在烟熏过程中抑制微生物生长,石灰酸和羰基化合物会渗透并积聚在肉中,其中一些具有杀菌作用。不同的熏蒸方法具有不同的杀菌效果。配合加热熏蒸,杀菌效果更加明显。

③ 香肠和火腿制品具有独特的浅红色,这与吸烟有很大关系,形成了熏制品独特的颜色。这是由于熏蒸成分中的羰基化合物与肉蛋白或其他含氮物质中的游离氨基之间发生美拉德反应;熏蒸加热可促进石消酸还原鞘的增殖和蛋白质、游离半胱氨酸的热变性,促进一氧化氮血色素形成稳定的颜色;此外,熏蒸和加热引起的脂肪外渗也起到保湿作用。

④ 抗氧化作用吸烟也有延缓肉中脂肪氧化的作用。这是因为烟熏带来的抗氧化学成分渗入肉中,使肉具有抗氧化特性。

⑤ 改善质地,熏蒸有脱水和干燥的效果。如果能有效地利用干燥,产品的结构就会很好。但如果干燥速度过快,肉制品表面会形成一层蛋白皮膜,使肉制品中的水分不易蒸发,无法达到充分干燥的效果。不同的产品需要不同的熏蒸温度和时间。此外,熏蒸时保持一定的湿度对肉制品的干燥非常重要。

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可使用熏蒸炉进行消毒;鸡鸭制品、豆制品、培根、香肠、哈尔滨红香肠、红枣香肠、猪头肉、猪脚、鸡蛋、鹌鹑蛋、鱼制品等需要熏制的产品均经过蒸煮、烘干、熏制和着色处理。熏蒸炉可根据客户工艺要求选择糖熏蒸、木粉熏蒸、木屑熏蒸、水果和木材熏蒸。熏蒸炉是肉制品、干豆等食品成熟过程中必不可少的设备之一。

本公司生产的自动熏蒸炉是制作香肠、熏鸡、熏鸭、海鲜等各类肉制品不可缺少的设备之一。该设备自最初开发以来已广泛使用了十多年。它具有烹饪、烘焙、吸烟和着色的功能。它有很好的节能效果。在吸烟过程中,产品被赋予一种特殊的烟味。它不仅可以改善肉的色泽、杀菌、防腐、抗氧化,而且可以延长肉制品的货架期。

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